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イベリコ豚について。スペインの食文化の代表的な食材「イベリコ豚」

2003年2月にスペイン産の豚肉の日本への輸入が解禁となり、日本でもイベリコ豚が楽しめるようになりました。 イベリコ豚は白豚とは異なる風味と食感が好評で、高級レストランのみならず、スペインレストランやスペインバルを中心に日本の食文化に浸透してきました。 スペインの食文化の代表的な食材であるイベリコ豚のおいしさを是非味わってください。

血統、餌、飼育方法にこだわったイベリア半島の紀元前3,500年前からの伝統、3つの特徴。

イベリア半島のスペイン南西地方には広さがおよそ290万ヘクタールもあるデエサ(Dehesa)と呼ばれる、樫(カシ)の森林が広がっており、イベリコ豚は家畜化された紀元前3500年前頃からその広大な自然の中で育てられ、今もなお伝統的な放牧のもと飼育されています。

1. 脚のついたオリーブと称される血統の特徴

イベリコ豚は肉繊維や脂肪の体内に高い濃度でオレイン酸、ビタミンB群、抗酸化物質を蓄積できる特徴があることから『脚のついたオリーブ』と称されています。

2. 餌によるグレード

●ベジョータ(意味:どんぐり) 夏頃に誕生した子豚のうちイベリカ種が純血で、骨格がよい子豚を選抜した後、10か月間穀物飼育を給餌制限をしながら育てます。 翌年の10月末以降に生体重量が80.5kg〜115kgに達したものから樫の森に放牧(モンタネーラ)します。 約3か月間どんぐりを主食として最低46kg増体し、脂の各主成分が規定値に満たしたイベリコ豚をベジョータと言います。 ●セボ 『と畜最低月齢10か月』のもと、大麦や小麦といった穀物飼育を与えれれて飼育されます。 セボはスペイン全体のイベリコ豚のうち、約80%程度生産されているといわれています。

3.伝統的な放牧による養豚

どんぐりが実る季節の11月頃から2月の間に約3か月間程度、イベリコ豚はデエサの中を放牧(モンタネーラ)されて育ちます。 どんぐりを探しまわりながら運動をしている内に、多くの脂肪が筋肉組織内に浸透されるといわれています。

スペインでトップシェアを誇るイベリコ豚の生産者 Deraza(デラサ)社のイベリコ豚

デラサ社はイベリコ豚の生ハムの主要加工地の一つ、カスティージャ・ラ・マンチャ州の州都トレド市から南に70km離れたタラべラ・デ・ラ・レイナという街に1993年に創業しました。 デラサ社のイベリコ豚の生産、カット肉の販売の実績はスペインで確固たる地位を築いています。 そして、トレーサビリティシステムを確立しており、2007年に11月に公布されたスペイン勅令のモデルになっています。

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